Manchmal laufen wir an unserem Essen einfach vorbei.
An Hecken hängen rote und schwarze Früchte, am Waldrand leuchten Beeren, unter Sträuchern liegen die ersten reifen Früchte – und vieles davon kennen wir kaum noch.
Dabei beginnt Ende August und im September eine der schönsten Sammelzeiten des Jahres. Brombeeren und Kornelkirschen sind bereits da, Holunder und Hagebutten folgen, während Schlehen und einige andere Früchte noch etwas Zeit brauchen.
Also: Korb schnappen und Augen auf.
1. Brombeere – die Süße aus der Hecke
Mit Brombeeren kann man jetzt sofort anfangen. Wilde Brombeeren werden bereits ab Ende Juli reif, ihre Hauptsaison liegt im August und September.
Eine richtig reife Brombeere muss sich beinahe von selbst vom Strauch lösen.
Und dann schmeckt sie meiner Meinung nach auch besser als die riesigen Exemplare aus dem Supermarkt: klein, dunkel, süß und unglaublich aromatisch.
Daraus lässt sich machen:
- direkt naschen
- Brombeermus
- Marmelade
- Saft oder Sirup
- Essig
- Fruchtsoße
- einfrieren für den Winter
Besonders schön finde ich Brombeeren zusammen mit Apfel oder Birne.
2. Kornelkirsche – die fast vergessene rote Frucht
Die Kornelkirsche (Cornus mas) ist eine meiner liebsten Entdeckungen unter den Wildfrüchten.
Von August bis Oktober werden ihre länglichen roten Früchte reif. Wirklich reife Kornelkirschen sind dunkelrot und fallen teilweise schon von selbst vom Strauch.
Sie schmecken säuerlich-fruchtig und ein wenig herb.
Daraus lässt sich machen:
- Konfitüre
- Kompott
- Gelee
- Chutney
- Fruchtsoße
- Saft
Und jetzt kommt etwas Lustiges:
Halbreife Kornelkirschen kann man sogar in Salz oder Essig einlegen und wie „falsche Oliven“ verwenden.
3. Schwarzer Holunder – jetzt hängen die Dolden voll
Jetzt beginnt auch die Zeit des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra).
Ab Ende August hängen vielerorts schwere, fast schwarze Beerendolden an den Sträuchern. Die Erntezeit reicht gewöhnlich über August und September bis teilweise in den Oktober.
Aber hier gilt eine wichtige Regel:
Holunderbeeren nicht roh essen.
Sie enthalten unter anderem Sambunigrin. Durch ausreichendes Erhitzen – laut BZfE auf über 80 °C – wird dieser Stoff zerstört.
Daraus lässt sich machen:
- Holundersaft
- Gelee
- Sirup
- Holundersuppe
- Chutney
- Fruchtessig
Und diese tiefdunkle Farbe ist einfach wunderschön.
4. Hagebutte – die rote Frucht der Wildrose
Wenn die Rosenblüten verschwunden sind, beginnt der zweite Auftritt der Rose.
Hagebutten.
Je nach Rosenart und Standort werden sie bereits im Spätsommer rot und begleiten uns weit in den Herbst hinein.
Sie schmecken süß-säuerlich und leicht herb.
Bei der Verarbeitung gibt es allerdings eine kleine Gemeinheit: Im Inneren sitzen Kerne mit feinen Härchen – das berühmte Juckpulver unserer Kindheit. Die Härchen können Haut und Schleimhäute reizen.
Deshalb entweder sauber entkernen oder die gekochten Früchte anschließend sehr fein durchsieben.
Daraus lässt sich machen:
- Hagebuttenmus
- Marmelade
- Chutney
- Tee
- Fruchtessig
- getrocknete Fruchtstücke
Hagebutten sind für mich eine dieser Früchte, bei denen man sich irgendwann fragt, warum man sie jahrelang nur angesehen hat.
5. Sanddorn – orangefarbene kleine Säurebomben
Wo Sanddorn wächst, ist er kaum zu übersehen.
Zwischen seinen silbrigen Blättern sitzen dicht gedrängt leuchtend orange Früchte.
Die Erntezeit beginnt ungefähr im August und reicht bis Oktober.
Pur ist Sanddorn ordentlich sauer.
Aber genau deshalb lässt er sich wunderbar mit süßeren Früchten kombinieren.
Daraus lässt sich machen:
- Saft
- Sirup
- Fruchtmark
- Gelee
- Apfel-Sanddorn-Aufstrich
- Essig
- Fruchtsoße
Nur beim Pflücken braucht man Geduld – und wegen der Dornen besser Handschuhe.
6. Vogelbeere – viel besser als ihr Ruf
Die Früchte der Eberesche (Sorbus aucuparia) kennen fast alle.
Diese leuchtend orange-roten Büschel sieht man im Spätsommer schon von weitem.
Viele Menschen haben allerdings irgendwann gelernt:
„Vogelbeeren sind giftig.“
Ganz so einfach ist es nicht.
Roh enthalten die Früchte Parasorbinsäure und größere Mengen können Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Traditionell werden Vogelbeeren (vorher mind. 24 Stunden einfrieren) deshalb gekocht beziehungsweise verarbeitet. Auch der NABU weist darauf hin, dass sie gekocht genutzt werden können.
Dann kann man daraus beispielsweise machen:
- Gelee
- Konfitüre
- Mus
- Chutney
- Fruchtsoße
Mit Apfel oder Birne wird der herb-bittere Geschmack deutlich milder.
7. Weißdorn – die kleinen roten „Äpfel“
Ab September erscheinen die roten Früchte des Weißdorns.
Wer genauer hinschaut, erkennt tatsächlich eine entfernte Ähnlichkeit mit winzigen Äpfeln – kein Wunder, denn Weißdorn gehört zu den Rosengewächsen.
Die Früchte sind eher mehlig und nicht besonders spektakulär zum direkten Naschen.
Aber verarbeitet werden sie interessant.
Daraus lässt sich machen:
- Mus
- Gelee
- Fruchtaufstrich
- Chutney
- getrocknete Fruchtmischungen
Früher wurden Weißdornfrüchte sogar getrocknet und vermahlen – daher stammt auch der alte Name Mehldorn. Die Fruchtreife beginnt ungefähr im September.
8. Schlehe – noch etwas Geduld!
Und da ist sie: die Schlehe (Prunus spinosa).
Die blau-schwarzen, häufig hell bereiften Früchte sehen schon früh unglaublich verlockend aus.
Wer aber jetzt hineinbeißt, dürfte ein lustiges Gesicht machen. 😂
Schlehen enthalten reichlich Gerbstoffe und schmecken zunächst extrem herb.
Ihre eigentliche Reife liegt eher im September/Oktober beziehungsweise Oktober/November. Mit zunehmender Reife und nach kalten Nächten werden sie milder. Vollreife Früchte kann man alternativ nach dem Pflücken einfrieren.
Daraus lässt sich machen:
- Schlehengelee
- Mus
- Saft
- Sirup
- Kompott
- Tee
- Schlehenessig
Die Steinkerne sollte man dabei nicht zerbeißen, zermahlen oder mitverarbeiten, da sie Blausäureverbindungen enthalten.
9. Gewöhnliche Berberitze – der Sauerdorn
Ab Spätsommer und besonders im September beginnen an der Gewöhnlichen Berberitze (Berberis vulgaris) lange rote Beerentrauben zu leuchten.
Und der alte Name Sauerdorn sagt schon ziemlich genau, was einen erwartet.
Sauer. 😂
Aber lecker sauer.
Die Früchte eignen sich sehr schön für:
- Gelee
- Chutney
- Saft
- Essig
- Fruchtaufstrich
- getrocknete Beeren
- Reisgerichte
Hier muss man allerdings sehr genau hinschauen:
Essbar sind die Früchte der Gewöhnlichen Berberitze. Andere als Ziersträucher gepflanzte Berberitzen sollte man nicht einfach sammeln. Das BZfE warnt ausdrücklich vor Verwechslungen mit anderen Arten.
Also wieder die wichtigste Regel beim Wildsammeln:
Was ich nicht hundertprozentig erkenne, bleibt hängen.
10. Wacholder – eigentlich gar keine Beere
Und zum Schluss mein Liebling für die Gewürzküche:
Wacholder.
Botanisch betrachtet sind die dunklen „Beeren“ eigentlich fleischige Zapfen.
Am selben Strauch können gleichzeitig grüne unreife und dunkelblau bis schwarz gefärbte reife Früchte sitzen, denn sie brauchen lange zum Reifen.
Für die Küche sammelt man nur die reifen dunkelblauen Früchte des Gemeinen Wacholders (Juniperus communis).
Und hier ist die Pflanzenbestimmung besonders wichtig: Andere Wacholderarten – insbesondere der Sadebaum – sind giftig.
Wacholder ist außerdem kein Obst zum Schüsselweise-Essen, sondern ein intensives Gewürz.
Ein paar zerdrückte Beeren reichen völlig.
Damit lässt sich aromatisieren:
- Sauerkraut
- Pilzgerichte
- Rotkohl
- kräftige Gemüsegerichte
- Marinaden
- eingelegte Gemüse
- Gewürzessig
Zerdrückt einmal eine Wacholderbeere im Mörser und riecht daran.
Harzig, waldig, würzig, beinahe balsamisch.
Da steckt ein ganzer Wald in so einer winzigen Kugel.
Der beste Vorratsschrank steht manchmal am Wegesrand
Brombeeren, Hagebutten, Holunder, Kornelkirschen, Schlehen …
Wenn man erst einmal anfängt, Wildfrüchte bewusst zu suchen, verändert sich ein Spaziergang.
Plötzlich sind Hecken nicht mehr einfach Hecken.
Man erkennt, was dort wächst.
Man beobachtet, was schon reif ist.
Man kommt eine Woche später noch einmal vorbei.
Und irgendwann hat man statt einer Einkaufstüte einen Korb dabei. 😂
Aber bitte mit Verstand sammeln
Wildpflanzen nur ernten, wenn sie zweifelsfrei bestimmt sind. Nicht an stark befahrenen Straßen, offensichtlich belasteten Stellen oder gespritzten Feldrändern sammeln.
Und wir brauchen auch nicht den ganzen Strauch.
Vögel, Mäuse und andere Tiere leben ebenfalls von den Früchten.
Für wildwachsende Pflanzen gilt grundsätzlich: Kleine Mengen für den persönlichen Bedarf dürfen vielerorts gesammelt werden; Schutzgebiete, geschützte Arten sowie fremde Privatflächen sind davon nicht einfach umfasst.
Vielleicht ist genau das die schönste Form der Allchemie:
Wir nehmen ein bisschen aus der Natur, machen daraus etwas Köstliches – und lassen genug zurück, damit der Kreislauf weitergeht.